Feliz día del libro

Hoy día 23 de abril se celebra en toda España el día del libro, y no por ello íbamos a dejar pasar esta fecha importante para los amantes del vino, ¿importante por que?, porque en los libros se encuentra la tradición y el saber hacer de nuestros antepasados, en ellos podemos aprender como saborear y disfrutar nuestros vinos y en ellos grandes bebedores y grandes bodegueros han plasmado sus experiencias.

No me quiero despedir sin felicitar a los lectores catalanes en el día de Sant Jaume y sin pedir disculpas por no escribir últimamente, escribo ahora mismo desde mi móvil a duras penas debido a una lesión que me impide mover el brazo como quisiera (clavícula rota) pero prometo que cuando recupere, pienso que será pronto, venir dando guerra.

La elaboración de los vinos Tintos y Rosados

     Como prometí en las redes sociales, facebook ( http://www.facebook.com/joseluis.hernandezgomez.86 ) y en twitter ( https://twitter.com/JLHGsumiller86 ) en esta entrada veremos la vinificación del vino tinto y daremos una breve explicación de como se realiza el vino rosado.

      A la llegada de las bayas a la bodega, estas pasarían preferiblemente por una mesa de selección para descartar las uvas de baja calidad, esto no significa que no se utilicen, ya que con ellas podríamos hacer vinos de una calidad mas baja u otros productos obtenidos de la uva.

     Al igual que en los blancos las uvas pasan por un despalillado y un primer estrujado, todo esto, cuando los raspones de los racimos han sido eliminados se introducen en un depósito ( o barricas si la fermentación la vamos a realizar en ella ) el mosto obtenido junto a los hollejos para que tenga un tiempo de maceración, esto es importante ya que la piel del fruto será el que de color al caldo obtenido de la fermentación.

     Durante la  fermentación, realizada por las levaduras que se encuentran en los hollejos de la uva de forma natural, se realizan unos remontados, que sirven para que el mosto vaya moviendose de la parte mas baja del depósito hasta la superficie, facilitando así la fermentación completa de los azúcares que contiene el mosto.

     Otra acción a la que se somete esta mezcla durante la fermentación, es la llamada batuqueo, la cual consiste en el hundimiento de los hollejos que flotan en la superficie del mosto mientras fermenta ( llamado sombrero ) para que se realice bien el intercambio de color y aromas que tienen los hollejos y que deben de pasar al vino ya fermentado.


      Una vez terminada la fermentación obtenemos el vino yema del liquido mas o menos limpio que podemos sacar del depósito, este se encuentra mas o menos en el centro del depósito. Esto no significa que desechemos todo lo demás, simplemente este es el vino de más calidad que se saca de la fermentación por el método de desangrado, el resto de vino y la pasta de hollejos y pepitas que se quedara en el depósito pasaran por la prensa para así exprimir esta mezcla y sacar el llamado vino de prensa, que aunque tiene las mismas características que el anterior, suele ser de peor calidad.

     Ya con el vino fermentado lo pasamos por métodos de clarifícación y estabilización al igual que una segunda fermentación llamada maloláctica, la cual convierte el ácido tartárico en ácido láctico, lo que hace que el vino sea más suave en boca, no todos los vinos pasan por esta segunda fermentación.

     El vino ya estaría terminado si lo queremos destinar para un vino joven, con lo cuál ya podríamos embotellarlo, o simplemente almacenarlo en depósito para que espere allí su salida al mercado. Si lo que queremos es realizar un vino de crianza lo pasaremos a barricas de roble, pero ese ya es otro tema que explicaremos mas adelante en este blog.

     La vinificación el vino rosado es idéntica a la del vino blanco con la única diferencia que dejaremos un tiempo el mosto antes de fermentar junto con los hollejos de la uva para que se realice un intercambio de sustancias, obteniendo así el color rosado y aromas típicos de los vinos tintos, pero sin perder la frescura de los blancos.

La elaboración de los vinos blancos

     Después de la llegada de la uva a la bodega, procedemos, esta vez, a la elaboración del vino blanco.

     Aunque mucha gente se queda extrañada el vino blanco se puede realizar tanto de uvas blancas como de tintas, ya que el mosto se saca de la pulpa y esta no tiene color, salvo en la Garnacha tintorera.

     La uva destinada para la elaboración del vino blanco al llegar a la bodega tiene un tiempo de maceración en frío, lo que hace que los aromas del hollejo se conjunten con el mosto y debido a la temperatura baja a la que se le somete el jugo de las bayas no empiece a fermentar de forma incontrolada. Para vinos de excelente calidad los racimos pasan antes de entrar a la bodega por una mesa de selección.

       Esta uva después de la maceración en frio pasa por el despalillado, esta acción separa la uva del raspón para después pasar por el primer estrujado, del cual sacaremos el mosto yema, mosto flor o mosto lágrima; que es un líquido de gran ligereza y finura, aromático, suave, floral y afrutado. , el cual dará vinos de buena calidad.

     Después de este estrujado la uva no ha terminado de sacar todo el mosto que tiene por lo que pasa a una prensa, manual o neumática, que exprime la uva todo lo posible para sacar el mosto restante por un lado y los orujos de la uva por otro.

     Estos mostos obtenidos mediante el estrujado y el prensado pasan juntos o por separado a depósitos de desfangado, los cuales también están controlado en temperatura. La acción de desfangado hace que las sustancias en suspensión que tienen estos mostos bajen al fondo por precipitación.

     Ya desfangado este mosto pasa a tanques de fermentación. en los cuales se realizara el paso del mosto al vino mediante la acción de las levaduras que convertirán los azúcares en alcohol. Al separar el mosto de los hollejos, que es donde se encuentran las levaduras naturales de la uva, necesitamos una crianza de levaduras echa en laboratorio

     Durante este paso al mosto se le realizan unos remontados para facilitar la fermentación de este  La fermentación se da por finalizada cuando el vino contiene menos de 2 gramos de azúcar por litro. 

     Ya terminada la acción enzimática y con el vino creado este pasa por unos trasiegos para eliminar lías (levaduras muertas), pero quedarán las proteínas propias del vino, las cuales pueden volver inestable al caldo, por lo que se realizará una clarificación mediante sustancias inocuas y respetuosas con el vino, que arrastrarán estas proteínas hasta el fondo del depósito.

     El siguiente paso antes del embotellado o su paso a barrica es la filtración, que le proporciona la estabilidad que necesita para su consumo y/o guarda.

     

    

La vendimia

     La buena cosecha no es solo resultado de los cuidados recibidos a lo largo del tipo por la vid, una de las causas principales de la realización de caldos de poca calidad es el estado en el que llegan las bayas al lagar, ya que el estado de maduración y el estado sanitario de los racimos son factores claves para la elaboración de un buen vino.

     Para la recolección se suelen usar dos tipos, la mecánica, cada vez mas en auge debido a la rapidez y a la poca falta de jornaleros, y la manual, siendo la manera clásica de realizar la vendimia y que permite una eventual selección de uvas y respeta mejor la integridad de estas.

     Un transporte rápido e higiénico hasta la bodega es básico para realizar una vendimia de calidad óptima. La proporción de uvas podridas, secas y/o afectadas por infecciones fúngicas debe ser muy baja o nula y las bayas deben de llegar a una buena temperatura a la bodega, por este último motivo se eligen las ultimas horas de la noche y las primeras del día para realizar la recolección.

   La recolección de las uvas blancas requiere un trabajo manual preferiblemente, aunque también se realiza la vendimia con maquinaria, a fin de respetar los aromas primarios y frutales de la baya, esto es especialmente recomendable si la vendimia va destinada a vinos afrutados y de maceración carbónica.

    Para vinos espumosos es muy importante la utilización de cajas ya que el trato que las bayas necesitan son mas cuidados.

     La recolección de tintas permite recolección mecanizada, puesto que el contacto previo entre el mosto y el hollejo facilita el intercambio previo de materias colorantes, no siendo este modo de recolección la norma ya que muchos viñedos se recogen manualmente, especialmente los destinados a vinos de calidad. Lo ideal para cualquier uva es la vendimia en cajas, pero la tinta al ser mas resistente puede tener un transporte de calidad en contenedores de menos de 2500 Kg.

     Las bodegas eligen el momento de la recolección en el momento que creen que las bayas están en el punto óptimo para esta acción, aunque también existen varias tendencias a la hora de realizar la vendimia.

    Se tiende a adelantar la vendimia para la elaboración de vinos más ligeros en alcohol y mas afrutados, ya que se busca un mayor componente aromático. En climas cálidos, en los que un retraso en la vendimia nos haría perder gran parte del contenido aromático de las bayas, cuando el nivel de los componente aromáticos acumulados en los hollejos es máximo es cuando se realiza la vendimia. La acidez es mayor y potencia la frescura y los aromas a fruta de los vinos.

     Otras veces es necesario hacerlo por las condiciones climáticas, ya que si en los días previos se esperan lluvias se adelanta la vendimia, ya que estas precipitaciones disminuye el grado de la uva, y un aumento brusco de la humedad en época calurosa puede favorecer la aparición de Bortrytis cinarea (Podredumbre gris).

     La tendencia de  retrasar la vendimia es debido para la obtención de mas grado alcohólico para después someter a los vinos a crianza y para obtener menos acidez. En tinto es interesante dejar madurar la uva al máximo para alcanzar mayor concentración de polifenoles. Los caldos tintos destinados a guarda aprovechan al máximo una vendimia retrasada, ya que interesa tener altas concentraciones de taninos en las bayas.