Nutrientes y composición del vino

     El vino proviene exclusivamente de la fermentación de la uva fresca o del mosto de uva. En otras palabras: es un producto de transformación de la materia vegetal (la uva o el mosto) originada por la acción de microorganismos vivos (las levaduras).

     Podríamos decir que de su definición y de su estudio se deducen dos características fundamentales: Su complejidad y su valor alimenticio.

     El valor alimenticio del vino está bien probado, ya que proviene de células vivas y contiene en disolución gran parte de lo que es necesario para la nutrición de los seres vivos. La composición del vino se ha conocido en los últimos 150 años, desde que Pasteur acometió los primeros estudios sobre la fermentación alcohólica del mosto, originada por las levaduras.

Composición del vino

     Agua: Es el componente mayoritario del vino, representando alrededor del 85% en volumen. Se trata de agua biológica pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta desde el punto de vista potabilidad, como desde el punto de vista bacteriológico, pues su PH es en si mismo un factor que limita  el crecimiento de microorganismos. Además en esta agua se encuentran disueltas todas la sales minerales, microelementos y oligoelementos que la vid tomo del suelo durante su proceso de crecimiento.

    Alcohol etílico y etanol: Representa un 10 -14% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentación de los azucares de la uva (glucosa y fructuosa). Actúa como soporte de los componentes aromáticos del vino, tiene un ligero sabor dulce.

     Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gms por litro.
  

   Otros alcoholes: Ya en concentraciones inferiores a 1 gr por litro se encuentran otros alcoholes cuyo numero es muy elevado, que dan lugar a la formación de esteres que participan en el aroma de los vinos.

     Ácidos: Debemos distinguir entre los ácidos que ya se encontraban en la uva y los originados en la fermentación.
     Ácidos procedentes de la uva: Ac. Tartico, Ac, Málico, Ac Cítrico

   

     Ácidos originados en la fermentación: Ac, Láctico, Ac. Succínico, Ac. Acético

     Ácido tartico: Es el ácido especifico de la uva y del vino, por tanto el mayoritario. Es un ácido fuerte por lo que influye mucho en el PH. Su concentración disminuye en el vino por precipitación en forma salificada, provocada por el enriquecimiento en el alcohol y descenso de la temperatura.

     Ácido málico: Es el acido mas extendido del reino vegetal. Se encuentra en las hojas y frutos. Este ácido se encuentra en gran cantidad en la uva verde pero desaparece poco a poco en el transcurso de la maduración de la uva.

     Ácido Cítrico: Se encuentra en el vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el málico, el ácido cítrico es fácilmente metabolizable por las bacterias, por lo que en vinos que hacen a fermentación malo láctica suelen desaparecer.

     Ácido Succínico: Es un ácido formado por las levaduras que acompañan siempre a la fermentación del azúcar. Su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos. Proporciona a las bebidas fermentadas ese gusto especifico que les es común (sabor Vinoso).

     Ácido láctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3º más gramos por litro, según los vinos que hayan hecho o no la fermentación malo láctica.

     Ácido acético: Es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica. La cantidad formada así varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la composición del mosto: ph , azucares y de las condiciones de la fermentación

     Sales: El vino contiene de 2 a 4 gr/litro de estas sustancias, obviamente tiene sabor salado. Los principales componentes de las sales del vino son : fosfatos , sulfatos , cloruros , sulfitos, flúor , silicio , yodo , bromo , boro , zinc , etc.

     Sustancias volátiles y aromáticas: Son los componentes de aroma y bouquet de los vinos. En la actualidad hay identificados alrededor de 500 sustancias como componentes de aroma. Fundamentalmente pertenecen a cuatro familias, ácidos, alcoholes, aldehídos, esteres.

      

La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes del vino tinto:

Nutriente	Cantidad	Nutriente	Cantidad
Acido fitíco	0 g.	Fosfocolina	5,60 mg.
Grasas saturadas	0 g.	Grasas monoinsaturadas	0 g.
Adenina	0 mg.	Grasas poliinsaturadas	0 g.
Agua	89,70 g.	Guanina	0 mg.
Alcohol	9,82 g.	Licopeno	0 ug.
Cafeína	0 mg.	Grasa	0 g.
Calorías	70,72 kcal.	Luteína	0 ug.
Carbohidratos	0,30 g.	Proteínas	0,23 g.
Colesterol	0 mg.	Purinas	0 mg.
Fibra insoluble	0 g.	Quercetina	0 mg.
Fibra soluble	0 g.	Teobromina	0 mg.
Fibra	0 g.	Zeaxantina	0 ug.

Lista de la cantidad de hidratos de carbono simples del vino tinto:

Nutriente	Cantidad	Nutriente	Cantidad
Azúcar	0,17 g.	Lactosa	0 g.
Fructosa	0 g.	Maltosa	0 g.
Galactosa	0 g.	Oligosacaridos	0 g.
Glucosa	0 g.	Sacarosa	0 g.

Lista de la cantidad de ácidos orgánicos del vino tinto:

Nutriente	Cantidad	Nutriente	Cantidad
Ácido acetico	0,23 g.	Ácido oxalico	0 g.
Ácido citrico	0 g.	Ácido tartarico	0,15 g.
Ácido lactico	0,08 g.	Ácidos organicos disponibles	0,25 g.
Ácido malico	0,02 g.

Lista de la cantidad de minerales del vino tinto:

Nutriente	Cantidad	Nutriente	Cantidad
Aluminio	0 ug.	Fósforo	14 mg.
Azufre	0 mg.	Hierro	0,90 mg.
Bromo	0 ug.	Yodo	0 mg.
Calcio	7,60 mg.	Magnesio	11 mg.
Zinc	0,05 mg.	Manganeso	0,20 mg.
Cloro	9,90 mg.	Níquel	5 ug.
Cobalto	0,70 ug.	Potasio	93 mg.
Cobre	0,04 mg.	Selenio	0,20 ug.
Cromo	1 ug.	Sodio	4 mg.
Flúor	12 ug.

Lista de la cantidad de vitaminas del vino tinto:

Nutriente	Cantidad	Nutriente	Cantidad
Ácido fólico añadido	0 ug.	Vitamina A	0,00 ug.
Alfa caroteno	0 ug.	Vitamina B1	0,01 mg.
Alfatocoferol	0 mg.	Vitamina B12	0,01 ug.
Beta caroteno	0 ug.	Vitamina B2	0,02 mg.
Beta criptoxantina	0 ug.	Vitamina B3	0,09 mg.
Betacaroteno	0 ug.	Vitamina B5	0,04 ug.
Betatocoferol	0 mg.	Vitamina B6	0,02 mg.
Caroteno	0,00 ug.	Vitamina B7	1,40 ug.
Deltatocoferol	0 mg.	Vitamina B9	1 ug.
Folatos alimentarios	1 ug.	Vitamina C	0 mg.
Gammatocoferol	0 mg.	Vitamina D	0 ug.
Niacina preformada	0,09 mg.	Vitamina E	0 mg.
Retinol	0 ug.	Vitamina K	0 ug.
Tocoferoles totales	0 mg.

A continuación, se muestran la cantidad de aminoácidos del vino tinto:

Nutriente	Cantidad	Nutriente	Cantidad
Ácido aspártico	0 mg.	Leucina	0 mg.
Ácido glutámico	0 mg.	Lisina	0 mg.
Alanina	0 mg.	Metionina	0 mg.
Arginina	0 mg.	Prolina	0 mg.
Cistina	0 mg.	Serina	0 mg.
Fenilalanina	0 mg.	Tirosina	0 mg.
Glicina	0 mg.	Treonina	0 mg.
Hidroxiprolina	0 mg.	Triptofano	0 mg.
Histidina	0 mg.	Valina	0 mg.
Isoleucina	0 mg.

Estos aminácidos se combinan para formar proteínas. Las proteínas del vino tinto son usadas por nuestro organismo para formar nuestros músculos y también son necesarias para mantener nuestra masa muscular.

Las cantidades que muestra la tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de vino tinto.